Salchichas de tofu y garbanzos

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 6-8 salchichas medianas/10-12 pequeñas
Ingredientes:

♥ 215 g de tofu duro♥ 60 g de garbanzos cocidos y escurridos
♥ 15 g de harina de soja
♥ 25 g de almidón de tapioca o de maíz
♥ 30 g de remolacha cocida y escurrida
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1 cucharada de nata de soja/avena/arroz para cocinar♥ ½ cucharada de humo líquido♥ ½ cucharada de concentrado de tomate
♥ ¼ de cucharadita de perejil picado
♥ ¼ de cucharadita de tomillo
♥ ¼ de cucharadita de salvia
♥ 1/8 de cucharadita de orégano
♥ 1/8 de cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/8 de cucharadita de pimentón dulce o ahumado
♥ 1/8 de cucharadita de pimienta negra (opcional)
♥ aproximadamente 2 cucharadas de harina de trigo (dependerá de la consistencia de la mezcla)

Escurre el tofu, envuélvelo con 2 o 3 capas de papel de cocina absorbente y apriétalo para que suelte agua. No es necesario dejarlo reposar con peso encima, sólo queremos eliminar el exceso de agua. Córtalo en trocitos o desmenúzalo con la mano y ponlo en la batidora o en un recipiente para batir con la batidora de brazo.

Corta la remolacha en trocitos y añádela a la batidora junto con los garbanzos, harina de soja, almidón, salsa de soja, nata vegetal, humo líquido, concentrado de tomate y todas las especias y bátelo todo junto 1-2 minutos. Si ves que se quedan trocitos en las paredes de la batidora, párala y con una cuchara o una espátula remuévelo bajando los trocitos que queden en las paredes, y vuelve a batirlo. Pasa esta mezcla a un bol. Si está muy líquida añade harina (una cucharadita cada vez) y mézclalo bien. Lo que buscamos es una masa que, aunque sea muy húmeda, mantenga la forma y no se desparrame. La cantidad de harina dependerá de la humedad de la mezcla, si el tofu estaba muy seco quizás necesitarás añadir agua en lugar de harina. Si está muy líquida ve añadiendo la harina poco a poco, mezclando bien, hasta que tenga la consistencia de una pasta blanda.

Pon a hervir agua en una cacerola mediana o grande para cocer las salchichas. Procura que sea lo suficientemente grande para que quepan todas y no la llenes a más de las 3/4 partes de su capacidad o se saldrá el agua cuando pongamos las salchichas.

Enrolla las salchichas como expliqué en esta otra receta, formando los paquetitos bien compactos. La cantidad de masa depende  de lo grandes o pequeñas que quieras las salchichas. Con 2 cucharadas grandes de masa (aproximadamente) te saldrán salchichas medianas. Procura que la masa que pongas sea más o menos homogénea, que no queden burbujas ni bolsas de aire, y retuerce bien los extremos para que queden muy prietas. Cuando las tengas todas hechas ponlas en el agua hirviendo, baja un poco el fuego y deja que se cuezan 15 minutos. Revísalas de vez en cuando y muévelas.

Escúrrelas y lávalas con agua fría antes de quitar el envoltorio. Puedes quitarlo mientras están aún calientes o esperar a que se enfríen. Te quedarán unas salchichas compactas pero tiernas, jugosas y elásticas. Una vez hechas puedes guardarlas en la nevera 4-5 días en un recipiente bien cerrado o puedes congelarlas (en un recipiente cerrado o en una bolsa de congelación). Para evitar que se peguen, si las congelas, puedes espolvorearlas ligeramente con almidón de maíz.

Las salchichas se pueden comer tal cual, aunque es preferible pasarlas por la sartén o por la parrilla, a la plancha o doradas ligeramente al horno.

Estas salchichas quedan muy bien para cualquier plato, para bocadillos, pizzas, etc. Son elásticas, tiernas y jugosas y con mucho sabor. Antes de llegar a esta receta hice muchas otras pruebas, que también estaban buenas, pero no eran lo que buscaba. Por ejemplo, la prueba nº1:

100 g de garbanzos 10 g de remolacha 40 g de gluten de trigo 1 cucharada de pan rallado 2 cucharadas de harina de trigo (el resto de la receta igual)

El resultado fue bastante bueno (están muy buenas, claro), pero demasiado firmes para lo que yo buscaba. El gluten de trigo queda siempre muy bien para salchichas y hamburguesas, pero esta vez quería algo más elástico aún.

Al ser una masa más compacta y por acción del gluten, harina de trigo y pan rallado, tienden a secarse al hacerlas a la parrilla, por lo que necesitan un baño en salsa en el último minuto de cocción para evitar que la superficie quede más crujiente que tierna. Que también está bien, pero no era lo que yo quería.

En la segunda prueba varié ligeramente los ingredientes:

omitir gluten y en su lugar utilizar 60 g de harina de soja + 50 ml de agua

Estas quedaron mucho mejor de sabor para mi gusto. La combinación gluten + salsa de soja en la masa acaba cansando si la utilizas siempre para las salchichas, hamburguesas y albóndigas, queda siempre ese regusto que aunque está muy bueno, puede acabar aburriendo un poco. Con la harina de soja quedaron muy muy bien. Es una harina que al mezclarla con agua queda muy cremosa y no tiene demasiado sabor.

Aquí están preparadas al grill también, con vino blanco y salsa. Al hacerlas a la sartén o a la parrilla se secan más que las anteriores y quedan más firmes. Pierden elasticidad y humedad, y se nota. Que están muy buenas también, pero no es lo que buscaba.

Para una tercera versión utilicé:

45 g de harina de soja 15 g de almidón de tapioca 110 g de tofu 4 cucharadas de harina de trigo 50 ml de agua(el resto de la receta igual)

Muy tiernas y elásticas, con una textura sedosa y agradable recién cocidas.

A la plancha y a la parrilla quedan demasiado pastosas. Se nota mucho la textura de la harina de trigo, que en exceso hace que queden más insípidas y con una textura pastosa y gomosa. Quedan mucho mejor para guisos y platos con salsa que para cualquier otro en el que por la acción del calor seco se deshidraten rápidamente.

La siguiente versión es la de la receta de hoy. Era sólo cuestión de ajustar un poco las cantidades para que quedasen como buscaba. El tofu en general siempre queda muy elástico siempre que no nos pasemos de cocción ni de agua en la masa (tiende a desintegrarse si lo batimos en una mezcla con demasiados líquidos y poco almidón o aglutinantes). La remolacha más que color le da jugosidad y un sabor de fondo que apenas puedes reconocer, es un ingrediente imprescindible para que estas salchichas sepan como saben, al igual que el humo líquido y la harina de soja. Los garbanzos no se notan (siempre que lo hayas batido bien, claro) pero nos dan un mínimo de sabor y mucha textura cremosa. Actúan también como aglutinante. Con el tofu y el almidón (preferiblemente de tapioca, pero también sirve el de maíz, aunque te quedarán un poco más firmes) nos quedan elásticas y blandas, y con el resto de ingredientes añadimos sabores, cremosidad y turgencia. Después de la cocción no se desharán ni se romperán fácilmente (salvo que hayas hecho una masa líquida y no hayas añadido harina). Se pueden cortar como quieras y añadir en cualquier plato. Para pizzas y pasta quedan genial, lo mismo que para platos de cuchara, pinchos y brochetas. Se pueden hacer con o sin salsa, no se secan en exceso (salvo que las dejemos demasiado tiempo).

Otra cosa de esta receta que es diferente de las otras que tengo subidas de salchichas es que es imprescindible hacerlas cocidas o al vapor, en un medio acuoso, para favorecer esa textura elástica y muy tierna. Para otras salchichas no es tan necesario o es incluso preferible hacerlas al horno (conservan parte de la humedad al estar envueltas), sobre todo si son masas menos húmedas (las masas muy húmedas pueden hacer que los paquetitos os revienten en el horno por la acumulación de vapor de agua muy caliente). Podéis echar un vistazo a la receta de las salchichas clásicas o a estas de tofu.

Se pueden cambiar ingredientes a vuestro gusto, preferiblemente sólo las especias. El humo líquido hará que sepan muy bien, se puede añadir a la masa o posteriormente si las hacéis a la sartén, poniéndoles sólo unas gotas. La nata vegetal se puede cambiar por cualquier leche vegetal sin sabores, pero no va a quedar exactamente igual. La nata vegetal es mucho más densa y viscosa, hace las salchichas más tiernas y jugosas. Lo que sí se puede cambiar tranquilamente son los garbanzos por otras legumbres, siempre que estén bien cocidas y bien escurridas (pero que no se hayan resecado). El tipo de legumbre que uses afectará al color y al sabor, así que para que queden como estas es preferible utilizar legumbres de sabores suaves, como las judías blancas o las lentejas rojas. El concentrado de tomate o pasta de tomate concentrado además de sabor, humedad y color le aporta sabor y corrección de la acidez. Es un buen balanceador de los sabores para salchichas y hamburguesas veganas, además es un ingrediente muy versátil, que se usa en pequeñas cantidades y dura bastante siempre que esté en un envase bien cerrado en la nevera. La harina de trigo se puede cambiar por almidón de maíz + harina de maíz, de quinoa o de espelta, más o menos a partes iguales, o por harina de avena. Se pueden utilizar harinas integrales, no cambiarán apenas el sabor y la textura.

Estas salchichas vienen muy bien para congelar y tener para cuando tengamos prisa o no se nos ocurra qué hacer. Están geniales para bocadillos, tentempiés, ensaladas, salteados y guisos. Os las recomiendo mucho ;)