BERENJENAS RELLENAS A LA PROVENZAL

•3 berenjenas medias-grandes
•60 ml aceite de oliva
•Sal
•Para el relleno
•60 ml aceite de oliva
•500 ml cebolla picada
•2 dientes de ajo, picados
•2 zanahorias, peladas y a dados
•1 pimiento morrón rojo, a dados
•250 ml calabacín, a dados
•110 gramos de champiñones, a dados
•125 ml de piñones
•2 cucharadas de pasas de Corinto o pasas de uva
•1 cucharadita de mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco
•½ cucharadita tomillo seco
•Sal y pimienta al gusto
•Para la cubierta
•2 cucharadas de aceite de oliva
•1 diente de ajo, picado
•125 ml migas de pan
•Para la salsa
•3 cucharadas de aceite de oliva
•125 ml de cebolla, picada
•1 diente de ajo, picado
•1 hoja de laurel
•3 tomates, cortados
•Sal y pimienta al gusto
•⅛ cucharadita de tomillo seco
•1 cucharadita mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco
•1 cucharada de concentrado de tomate
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 260°C. Cortar las berenjenas por la mitad y mojar con aceite de oliva a cada lado. Sazonar. Colocar cada mitad boca abajo en una bandeja de horno engrasada y hornear durante 20 minutos hasta que queden blandas por dentro, deberían quedar firmes por fuera. Retirar del horno y reservar. Reducir la temperatura del horno a 175°C.
2. Para el relleno, calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio y pochar la cebolla, 10 minutos. Añadir el ajo y la zanahoria y seguir pochando durante 10 minutos. Añadir el resto de los ingredientes para el relleno y cocinar durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.
3. Para la cubierta, calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio y pochar el ajo durante 2 minutos. Añadir las migas de pan y remover hasta que las migas absorban todo el aceite.
4. Para la salsa, calentar el aceite en una olla mediana a fuego medio-bajo. Pochar la cebolla durante 10 minutos. Añadir el ajo y la hoja de laurel y pochar 2 minutos. Añadir los tomates, sal y pimienta y hierbas. Cocinar durante 20 minutos hasta que los tomates hayan reducido y espesado. Finalmente añadir el concentrado de tomate y cocinar durante 10 minutos.
5. Para las berenjenas rellenas, empujar la pulpa de las berenjenas a los bordes de la misma con el dorso de una cuchara. Rellenar cada lado de berenjena con el relleno y cubrir con las migas de pan. Hornear durante 30 minutos a 175°C hasta que las migas estén doradas. Retirar del horno y cubrir con la salsa antes de servir.